Jak správně připravit kvas na domácí pálenku
Jaké ovoce použit pro výrobu ovocného kvasu
Základem každé pálenky je příprava kvasu. Ovocný kvas (rmut) je břečka vyrobená ze zralého ovoce. Kvašením této břečky, resp. cukrů obsažených v ovoci, vzniká alkohol. Nejlepší je proto takové ovoce, které obsahuje hodně cukru. Pro výrobu kvasu tedy používáme pouze dobře vyzrále ovoce, které obsahuje hodně cukru. U švestek je ideální stav přezrálost, tedy doba, kdy už se švestky začínají scvrkávat a sami ze stromu spadnou. Pro usnadnění kvašení je dobré ovoce rozmělnit.
Jablka je dobré rozemlít, případně vylisovat mošt a nechat zkvasit pouze mošt. Švestky je dobré před kvašením rozmačkat nebo jinak narušit jejich celistvost. Jablka i švestky je nutné zbavit stopek, do kvasu v žádném případě nepatří ani listí, tráva, větvičky nebo hlína, která ulpí na ovoci, které sbíráme pod stromem.
Všechny tyto nečistoty v kvasu mají negativní vliv na výslednou chuť pálenky. Znečištěné ovoce omyjeme, ovoce bez viditelného znečištění nemyjeme, na povrchu ovoce žijí kvasinky, které způsobují potřebné kvašení. Do kvasu dále nepatří ovoce nahnilé nebo plesnivé. Červivé plody nevadí a do kvasu je přidáme.
Průběh a podmínky kvašení
Teplota v místnosti, kde jsou kvasné nádoby uloženy, by neměla klesnout pod 15 stupňů. Nízké teploty rychlost kvašení snižují až zastavují. Naopak příliš rychlý prokvas za vysokých teplot může způsobit ztrátu aroma.
Kdy je kvas připravený
Kdy je nejoptimálnější čas na dopravu kvasu k vypálení, o tom se pěstitelé stále dohadují. Známkou ukončení kvašení je takzvaný ovocný koláč, který se z povrchu začíná potápět. U raného ovoce, jako jsou třešně a meruňky, je kvašení rychlejší, zpravidla tři až čtyři týdny. Proces u pozdního ovoce se pohybuje mezi pěti až šesti týdny, může být i delší.
