V poslední době všude slyšíme, jak bychom měli odbourávat cukr a jak je pro naše zdraví nevhodný. Proto jsme se rozhodli připravit vám takového “cukrového” průvodce.

Co je to cukr?

Klasický bílý cukr se používá v domácnostech od 17. století. Do té doby jsme používali především med. Cukr v těle metabolizuje na glukózu. Glukóza je rychle využitelný zdroj energie. Jakmile sníme něco sladkého, stoupne nám hladina glukózy v krvi. Na to zareaguje slinivka břišní tím, že začne vylučovat inzulin, který má za úkol udržet hladinu glukózy v rozumné míře. Pokud k tomu nedochází, můžeme se potýkat se zdravotním problémem. Nejčastějším a nejznámějším zdravotním problémem je např. cukrovka 2. typu.

Sypký i tekutý

Bílý cukr je upravený řepný cukr. Vyznačuje se vysokou sladivostí. Konzumujeme-li jej příliš velké množství, hrozí nám řada civilizačních nemocí. Když bychom tedy měli dávkovat bílý cukr po krystalcích, jaké máme možnosti náhrady? Některé pochoutky by si přece jen měly zachovat sladkou chuť…

Třtinový cukr (označovaný jako demerara, muscovado) je nerafinovaný cukr tmavší barvy, který si zachoval typickou kořeněnou příchuť. Jako chutnější varianta bílého cukru se používá čím dál častěji v cukrárenských výrobcích. Jen pozor – tím, že je nerafinovaný, nečištěný, může hnědý cukr obsahovat balastní látky, jež mohou být potenciálně nebezpečné pro alergiky.

Melasa vzniká při výrobě cukru. Jde o hustý tmavý sirup, který má specifickou chuť a vůni. Melasa je nabitá minerály, vitaminy skupiny B, železem a dalšími výživnými látkami. Nejlépe chutná v pekárenských nebo cukrárenských výrobcích, pokud si ale na její zvláštní chuť zvyknete, můžete ji přidávat třeba i do kávy nebo ranní obilninové kaše.

Javorový sirup je bohatý na zinek a mangan. Stejně jako melasa nebo med se vyznačuje velkou sladivostí a vysokou kalorickou hodnotou, proto je dobré používat jen malé množství. Na etiketě mnohých hotových potravin, sušenek či polotovarů najdete položku glukózovo-fruktózový sirup. Jeho příjem je dobré kontrolovat; vyšší konzumace vyvolává bolesti hlavy, únavu či hyperaktivitu. Velký příjem fruktózy kromě toho zvyšuje hladinu aterogenních triglyceridů.

Slady (ječmenný, kukuřičný, jáhlový, rýžový) se používají ke slazení nápojů a dezertů. Mají o něco nižší sladivost než bílý řepný cukr.

Med jako sladidlo i kosmetický prostředek používali již staří Egypťané. Tato pokladnice vitaminů, minerálů a dalších důležitých látek pomáhá předcházet kornatění tepen, snižuje vysoký krevní tlak, zbaví vás nespavosti i nervového vyčerpání. Ale i u medu platí „dobrého pomálu“. A pozor – kdo je alergický na pyly, měl by se medu vyhýbat obloukem.

Umělý cukr od A do Z

První umělé sladidlo spatřilo světa před více než sto lety a jmenuje se sacharin (E954). Jde o nekalorické sladidlo, které je téměř 500x sladší než cukr. Používají jej diabetici, přidává se do nízkokalorických jídel, do nápojů bez cukru.

Nejznámější je aspartam (E951), jenž byl objeven v roce 1965 a má sladivost 100–200x větší než řepný cukr. Není vhodný pro lidi s fenylketonurií, pro tepelnou úpravu ani nekyselé nápoje a potraviny. Prodává se pod názvy Nutrasweet, Irbis Sweet, Vitar Sweet… O bezpečnosti užívání aspartamu se již dlouhá léta stále diskutuje.

V roce 1967 bylo objeveno sladidlo acesulfam K (E950), které je 200x sladší než řepný cukr. Dobře se rozpouští a používá se v potravinách a nápojích, pekárenských výrobcích, džemech a marmeládách.

O cyklamátu toho bylo v poslední době napsáno více než dost. Toto umělé sladidlo s označením E952 bylo objeveno v roce 1937. Jde o látku podobnější cukru více než sacharin, je 20–50x sladivější než sacharóza. V USA se cyklamát nedávno ocitl na seznamu zakázaných látek kvůli zvýšenému riziku onemocnění rakovinou močového měchýře. Dříve byl k dostání pod názvem Spolarin a Dukaryl, Kandisin nebo nyní ve směsi pod názvem Fan sladidlo.

V roce 1976 bylo objeveno další nekalorické sladidlo, sukralóza (E955), které je 600x sladší než řepný cukr. Jako aditivum se sukralóza používá v širokém spektru jídel a nápojů. Prodává se pod názvem Cukren, Cukrit, Diachrom, Splenda.

Sorbitol (E420) byl poprvé izolován v roce 1872. V současnosti jej najdeme ve žvýkačkách a dalších cukrovinkách.

Zpátky k přírodě

Sladidlo Diaben je, jak název napovídá, určené především diabetikům. Je ale vhodné i pro všechny další osoby, zvláště pro ty, kteří mají dlouhodobě zvýšenou hladinu cukru. Obsahuje tři účinné látky: gurmar (extrakt z listů indické rostliny Gymnema sylvestre, používá se k udržení zdravé hladiny cukru, jeho příznivý vliv byl potvrzen řadou klinických studií), kyselina alfa lipoová (univerzální antioxidant, pomáhá chránit buňky před poškozením), a extrakt z kůry skořicovníku, který obsahuje účinné látky napomáhající zlepšení citlivosti tkání k inzulinu.

Ke sladidlům, při jejichž výrobě bylo rovněž použito přírodních zdrojů, patří xylitol (E967). Je vhodný i pro diabetiky, přidává se do žvýkaček k prevenci zubního kazu a jako zdravé sladidlo do zubních past.