Připravte si doma legendární Pohlreichova líčka. Podřadný kus masa povýšil na delikatesu
V podniku Zdeňka Pohlreicha Café Imperial si můžete jeho legendární telecí líčka na červeném víně s bramborovou kaší vychutnat za 389 korun. A určitě to bude zážitek. Pokud si ale návštěvu luxusního podniku nemůžete z finančních důvodů dovolit, zkuste si recept slavného šéfkuchaře připravit doma. Určitě nebudete litovat.
Co budete potřebovat
Pokud se chystáte připravit tuto delikatesu pro čtyři osoby, nachystejte si tyto suroviny:
- 800 g telecích líček
- 100 ml hovězího vývaru
- 50 ml oleje
- 1 mrkev
- 1 petržel
- 1 cibuli
- 1 lžičku rajského protlaku
- 150 ml vína Marsala
- 50 g másla
- sůl
- čerstvě mletý pepř
Příprava základu
Ze všeho nejdříve je třeba připravit základ. Líčka zbavte nejtužších blan a pak je orestujte v kastrolu na rozpáleném oleji. Přímo v kastrolu můžete maso osolit a opepřit. Maso bude mít tendenci karamelizovat a přichytávat se ke dnu. Netrhejte maso ode dna, až přijde jeho čas, samo odskočí a půjde snadno obrátit. Orestované maso dejte stranou, přidejte do kastrůlku znovu trochu oleje a na hrubo nakrájenou zeleninu. Orestujte ji, přidejte česnek a také protlak. Pak zalijte červeným vínem Marsala. Pokud ho nemáte, radí Zdeněk Pohlreich použít jakékoliv víno, které se nebojíte vypít. Vařte tak dlouho, dokud se většina vína nevypaří. V závěru můžete do zbytku tekutiny přidat i maso. Nezapomeňte ale vše hlídat, aby se vám základ nepřipálil.
Klíč k úspěchu je braising
Jakmile se z kastrolu vypaří prakticky všechno víno, přidejte k základu hovězí vývar. A právě nyní přichází snad vůbec nejdůležitější krok, a to pomalé vaření. Někdo zvládne vařit líčka přímo na plotně, ale jednodušší je dát vše do trouby, kde necháte pokrm pracovat při 140 stupních Celsia tak tři hodiny. Této metodě se v odborných kruzích říká braising. Díky tomuto pomalému způsobu vaření nakonec budete schopni maso rozkrojit lžičkou, tak bude měkké. Na závěr stačí maso vyndat, základ přecedit a svařit na potřebnou hustotu.
Jak na hladkou kaši
Připravit dokonale hladkou kaši je kumšt. I na to má ale Zdeněk Pohlreich svůj trik. Do brambor rozhodně nepatří žádné studené ingredience. Nejprve dejte do brambor rozpuštěné máslo a pak postupně přilijte svařené mléko se smetanou. Největším nepřítelem při přípravě bramborové kaše je voda. A pokud si myslíte, že stačí jen vylít vodu z vařených brambor, jste na omylu. Hodně jí zůstává i v bramborách. Jak se jí zbavit? Podle Pohlreicha stačí nechat hrnec při šlehání kaše mírně na malém plamínku probublávat. Díky tomu se odpaří i voda vsáknutá do brambor. A nyní už stačí jen servírovat.
