Mnoho nožů není po většinu svého života správně naostřena, mnohdy proto že nejsou správně nabroušeny již v počátku. Pro správné nabroušení obvykle stačí si pořídit kvalitní stolní brousek.

Hrubé broušení

Hrubé broušení nožů se provádí na sucho (bez oleje) na drsnějších kamenech, většinou se pro tento účel nejlépe hodí dvouvrstvé obdélníkové kameny, které mají jednu stranu pro hrubé broušení a druhou pro jemné. Postupujeme tak abychom brousili obě strany nože stejně (stejný počet přejetí brusného kamene, stejně na obě strany tlačit) a pokud možno dodržovali stále stejný úhel.

Nože NIKDY nebrousíme na kotoučové brusce, pouze je-li jejich ostří tak zničené, že by nešlo nabrousit kamenem. V takovémto případě brousíme natupo na brusce s obvodovou rychlostí kotouče do 5 m/s. Pokud takovouto brusku nemáme, je nutné podložit nůž dřevěným špalíkem, aby se ostří nestrhávalo.

Některé dražší nože, například známé švýcarské zavíráky Victorinox nebo kované kuchyňské nože mají vybroušené vyduté ostří pro delší trvanlivost. To je velice technologicky náročné, v domácích podmínkách nedosažitelné, proto je nebrousíme nahrubo, pouze obtahujeme.

Jemné broušení, obtahování

Na rozdíl od hrubého broušení, kde se přejíždí nožem po kameni, při jemném broušení (neboli obtahování) se přejíždí kamenem po noži. Opět se snažíme dodržet úhel pod kterým jsme brousili nahrubo. Obtahujeme buď druhou stranou vrstveného kamene, kamenem s menší drsností nebo ocílkou. Kameny je nutné před obtahováním namočit nejlépe do mazacího oleje nebo alespoň do vody (stačí na kámen jenom plivnout), pro ocílku toto samozřejmě neplatí.